Recolección

    La recolección del fruto suele iniciarse en otoño y se prolonga hasta finales de Febrero. Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a la maduración para que la calidad del aceite sea óptima.

    Los frutos para consumo de mesa se cogen antes de que estén completamente maduras (hacia el mes de Noviembre). Los que van a ir al molino, (hacia el mes de Enero).

  Métodos usado:

ORDEÑO

    Es el más tradicional, la recolección a mano de los frutos, o en todo caso, usando un rastrillo adecuado, se emplea principalmente para recoger aceituna de mesa.

    En el caso de que la aceituna vaya a ir al molino, se suele colocar previamente una malla de material plástico y sobre ella se deja caer la aceituna.

Ventaja:     Los frutos no se dañan, no se ensucian ni se magullan.

Inconveniente:     Es un proceso bastante lento, con lo cual la productividad por persona es baja.

SACUDIDA

    Consiste en hacer caer los frutos sacudiendo las ramas. El sacudido es realizado por braceros que suben al árbol, o realizarlo de forma mecanizada. Hay varios tipos de maquinaria que permiten sacudir el árbol las diferencias entre ellas es que unas se enganchan a la parte delantera del tractor (como si fuera una pala u otro accesorio), y otras son autopropulsadas. Hay modelos que al sacudir el olivo extiende un gran "paraguas" debajo del mismo y recoge los frutos,  solo es útil en olivos de un solo pie.

    Los vibradores más eficaces son los multidireccionales, con derribos superiores al 90%, pueden alcanzar una velocidad de 50 pies vibrados / hora.

Ventaja:   Rapidez y eficiencia.

Inconveniente:  El alto coste de adquirir o alquilar este tipo de maquinaria.

RECOGIDA DEL SUELO

    Consiste en recoger del suelo los frutos caídos de forma natural y espontánea por maduración. Es un método largo, que requiere tener el olivar limpio de hierbas, especialmente debajo del árbol.  Para la recogida, siempre que el terreno lo permita, se puede ayudar con máquinas pinchadoras (que dañan el fruto), máquinas barredoras (dan problemas con suelo mojado y además de aceitunas recogen piedrecillas y tierra), aspiradoras y sopladoras.

Ventaja: No plantea ninguna ventaja desde el punto de vista del olivicultor.

Inconvenientes:  Los frutos caídos están ya excesivamente maduros por lo que darán un aceite de baja calidad.  Hay que observar el olivar frecuentemente. Rentabilidad mala por la baja productividad de las personas que recogen la aceituna.

VAREO

    En opinión de algunos olivicultores, este método no es aconsejable, ya que consideran que daña el olivo y produce un aumento de la vecería (alternancia de la producción, un año mucho, otro poco). No obstante es el método más extendido.

    Consiste en golpear la copa del árbol con una vara robusta (actualmente se pueden usar de fibra de vidrio) que puede ir desde 0.80 a 4 metros en función de las necesidades y de las preferencias de la persona que la utiliza, con el fin de hacer que las aceitunas caigan a las mallas de material plástico que previamente se colocan debajo.

    Se debe golpear de forma lateral y hacia abajo para causar el menor daño posible al olivo.